Hai mai fissato una pagnotta nella tua dispensa, chiedendoti perché rimane priva di muffa per settimane quando una pagnotta fatta in casa dalla tua cucina diventa ammuffita in 3 giorni? Oppure hai preso un barattolo di sottaceti dallo scaffale del supermercato e hai notato che l'etichetta elenca "sorbato di potassio" come ingrediente, ma non riesci a capire come funziona effettivamente quella polvere bianca per mantenere i cetrioli croccanti? In qualità di fornitore di conservanti che ha trascorso gli ultimi 12 anni a parlare con panettieri, produttori di alimenti e persino produttori di salse in piccoli lotti sul deterioramento degli alimenti, queste domande sono quelle che ricevo più spesso e la risposta non è solo un numero. Per quanto tempo i conservanti mantengono il cibo fresco dipende da tre cose: il tipo di conservante, l'ambiente del cibo e il modo in cui viene lavorato. Lascia che lo analizzi, direttamente dal laboratorio e dalla zona di carico.
Innanzitutto, cominciamo con il motivo per cui il cibo va a male. Il deterioramento non è solo muffa che cresce sul pane o un odore acre nel latte: sono i microbi (muffe, batteri, lieviti) che scompongono i nutrienti del cibo, oltre agli enzimi nel cibo stesso che causano doratura o perdita di consistenza. I conservanti agiscono principalmente in due modi: alcuni impediscono ai microbi di riprodursi, altri impediscono agli enzimi di svolgere il proprio lavoro. La quantità di tempo in cui funzionano varia drasticamente e non tutti i conservanti sono realizzati per lo stesso lavoro. È qui che conta la scelta del prodotto, motivo per cui dico sempre ai clienti che una taglia non va mai bene per tutti.
Prendiamo i propionati, uno dei conservanti più comuni per i prodotti da forno, direttamente dalla linea. Vendo due forme di propionato di calcio qui sul nostro sito, [testo del link: polvere di propionato di calcio di grado cosmetico, url: "/preservatives/calcium-propionate/cosmetics-grade-calcium-propionate-powder.html"] e [testo del link: propionato di calcio conservante per cosmetici, url: "/preservatives/calcium-propionate/preservative-calcium-propionate-for-cosmetics.html"]-aspetta, aspetta, potresti pensare: "Cosmetici? Pensavo fosse per il pane". È un buon punto e si collega direttamente al modo in cui questo conservante funziona per il cibo. Per le applicazioni alimentari, utilizziamo le versioni di tipo industriale o alimentare, ottimizzate per inibire muffe e batteri a corda nei prodotti da forno lievitati. Se aggiunto dallo 0,1% allo 0,3% del peso della farina, il propionato di calcio può mantenere fresco un morbido pane bianco per 2-4 settimane a temperatura ambiente. Senza di esso, lo stesso pane svilupperebbe la muffa Penicillium in 5-7 giorni, anche se lo conservi in un sacchetto sigillato. Ma ecco un problema: i propionati fermano la muffa, ma non uccidono i microbi esistenti. Se l'impasto era già contaminato durante la miscelazione, l'aggiunta del conservante rallenta semplicemente la crescita della muffa, non la ferma. Ciò significa che un trattamento adeguato (disinfezione delle attrezzature, evitando la contaminazione incrociata) è metà della battaglia per prolungare la durata di conservazione.
Poi c'è il propionato di sodio, un altro membro della famiglia dei propionati, che vendiamo come [testo del collegamento: Sodium Propionate Crystal Granule 137-40-6, url: "/preservatives/sodium-propionate-crystal-granule-137-40-6.html"]. Questo è spesso preferito per i prodotti con un contenuto di umidità più elevato, come tortillas, panini o anche alcuni latticini. Il propionato di sodio funziona un po’ più velocemente negli ambienti ad alto tasso di umidità rispetto al propionato di calcio, perché si dissolve più facilmente in acqua. Per una tortilla di farina da 12 pollici con il 35% di umidità, l'aggiunta dello 0,2% di propionato di sodio la mantiene morbida e priva di muffe per un massimo di 6 settimane in un sacchetto di plastica sigillato. Salta il conservante e la tortilla diventerà dura e pelosa in soli 10 giorni. La chiave qui è l’umidità: tutti i conservanti funzionano meglio in ambienti dove possono dissolversi e diffondersi in modo uniforme, quindi un trattamento che garantisca una distribuzione uniforme è importante tanto quanto il conservante stesso.
Ora parliamo del sorbato di potassio, il prodotto ideale per cibi acidi come marmellate, sottaceti, succhi di frutta e condimenti per insalata. Disponiamo di [testo del link: Acid Preservative Potassium Sorbate For Food, url: "/conservatives/potassium-sorbate/acid-preservative-potassium-sorbate-for-food.html"] e [testo del link: Effective Potassium Sorbate Powder, url: "/conservatives/potassium-sorbate/effect-potassium-sorbate-powder.html"], e giuro su questo per alimenti acidi perché aggredisce lieviti e muffe senza alterare il sapore del prodotto. Ecco la scienza: il sorbato di potassio è efficace solo quando il pH del cibo è inferiore a 6,5, quindi non funziona con alimenti neutri come il latte (che ha un pH intorno a 6,7) o il pane. Nella marmellata, che ha un pH intorno a 3,5, l'aggiunta di sorbato di potassio dallo 0,1% allo 0,2% impedisce al lievito di fermentare lo zucchero, quindi la marmellata rimane stabile per 12-18 mesi. Senza di esso, lo stesso barattolo di marmellata inizierebbe a bollire e a sviluppare una pellicola torbida in soli 2 o 3 mesi, anche se è sigillato. Per i succhi di frutta, come il succo di mela, il sorbato di potassio impedisce la crescita delle spore di lievito selvatico che penetrano nel succo dopo la lavorazione, quindi il succo rimane croccante fino a 9 mesi se conservato in un luogo fresco e buio. La grande differenza tra sorbati e propionati è che i sorbati fermano anche la fermentazione, motivo per cui sono così usati nei prodotti che contengono zucchero o lievito naturale.
Ma aspetta, questo non è un fatto unico. La durata di conservazione di un alimento trattato con conservanti non dipende solo dalla sostanza chimica. Una volta ho avuto un cliente che preparava il pane artigianale e aggiungeva propionato di calcio alla dose consigliata, ma dopo 10 giorni aveva ancora della muffa. Quando abbiamo osservato il suo processo, confezionava il pane in sacchetti di carta anziché in plastica, che lasciavano entrare troppa umidità dalla cucina. Il conservante era presente, ma l’ambiente era troppo umido, quindi le spore della muffa che normalmente sarebbero state inibite potevano crescere più velocemente. Un altro cliente ha preparato sottaceti con sorbato di potassio, ma non ha acidificato abbastanza la salamoia (il pH era 6,8, non il 4,0 richiesto), quindi il conservante era sostanzialmente inutile: il lievito è cresciuto in una settimana. Questa è la parte che manca alla maggior parte delle persone: i conservanti sono uno strumento, non una bacchetta magica. Funzionano meglio se abbinati a un imballaggio, una conservazione e un controllo del pH adeguati.
Permettetemi di condividere un esempio reale dell'anno scorso. Un fornaio di biscotti locale è venuto da noi lamentandosi che i suoi biscotti di pasta frolla stavano diventando rancidi in 2 settimane, anche se li conservava in barattoli sigillati. Abbiamo testato il suo processo e non utilizzava alcun conservante, ma non controllava nemmeno la temperatura nel suo magazzino, che si aggirava intorno ai 75 gradi F. L'irrancidimento nei biscotti è dovuto all'ossidazione, non alla muffa, quindi abbiamo suggerito di aggiungere una piccola quantità di tocoferolo (vitamina E, un conservante antiossidante) più una piccola dose di sorbato di potassio per fermare qualsiasi muffa superficiale. Dopo aver apportato questa modifica, i suoi biscotti sono rimasti freschi per 8 settimane. Questo è il punto debole: la combinazione di conservanti che prendono di mira diversi tipi di deterioramento (muffa vs ossidazione) garantisce una maggiore durata di conservazione.
Potresti anche chiederti quali siano i conservanti "naturali", ma questa è tutta un'altra conversazione. Sono specializzato in conservanti sia naturali che sintetici e la scienza è la stessa indipendentemente dalla fonte. I conservanti naturali come l'estratto di rosmarino possono rallentare l'ossidazione, ma non sono efficaci nell'uccidere la muffa come i propionati sintetici e possono modificare il sapore del cibo. Per i produttori su larga scala, la coerenza è fondamentale, motivo per cui si affidano a conservanti standardizzati come quelli che produciamo. Per i produttori di piccoli lotti, combinare conservanti naturali e sintetici in dosi più basse può essere una buona via di mezzo, a condizione che vengano testati per assicurarsi che la durata di conservazione sia sufficientemente lunga.
Un'altra domanda comune: i conservanti smettono mai di funzionare? Sì, ma non perché “scadono” come una medicina. I conservanti si degraderanno nel tempo se non vengono conservati correttamente. Se conservi il propionato di calcio in un magazzino umido, può formare grumi, il che significa che non si mescola uniformemente nell'impasto. Un grumo di conservante potrebbe coprire solo una parte della pagnotta, lasciando punti in cui può svilupparsi la muffa. Ecco perché conserviamo tutti i nostri conservanti in silos climatizzati e forniamo ai clienti istruzioni su come gestirli e conservarli per mantenerli efficaci. Se un conservante è grumoso o scolorito, è ora di sostituirlo: non usarlo, perché non funzionerà come previsto.
Torniamo alla domanda iniziale: per quanto tempo i conservanti mantengono fresco il cibo? La risposta breve è: dipende, ma con il giusto conservante, una corretta lavorazione e una corretta conservazione, è possibile allungare la durata di conservazione da pochi giorni a diversi mesi o addirittura anni. Per esempio:
- Prodotti da forno con propionato di calcio: 2-4 settimane a temperatura ambiente
- Tortillas con propionato di sodio: 4-6 settimane sigillate nella plastica
- Marmellate e sottaceti con sorbato di potassio: stabile alla conservazione 12–18 mesi
- Succhi di frutta acidi con sorbato di potassio: 6–9 mesi refrigerati, fino a 12 mesi stabili a scaffale
L'errore più grande che vedo commettere dai clienti è scegliere il conservante sbagliato per il loro prodotto. Se stai facendo il pane, non usare il sorbato di potassio: non fermerà la muffa che cresce sul pane, perché il pH del pane è troppo alto. Se stai preparando sottaceti, non usare propionato di calcio: non fermerà la fermentazione del lievito che fa andare a male i sottaceti. Ecco perché abbiamo un team di scienziati alimentari qui per aiutare i clienti a scegliere il conservante giusto, che si tratti di una panetteria di 10 persone o di un grande produttore di alimenti.
In fin dei conti, i conservanti non servono a far durare il cibo per sempre, bensì a ridurre gli sprechi alimentari, a rendere il cibo sicuro da mangiare e a dare ai consumatori l’accesso a prodotti convenienti e stabili. Ho lavorato in questo settore abbastanza a lungo da sapere che, se usati correttamente, i conservanti sono uno degli strumenti più importanti per mantenere il cibo sugli scaffali e fuori dalle discariche.
Se sei un produttore alimentare, un panificio o il proprietario di un marchio che desidera prolungare la durata di conservazione del tuo prodotto o se hai domande su quale conservante è adatto al tuo prodotto specifico, siamo qui per aiutarti. Il nostro team può guidarti attraverso le nostre linee di prodotti, dai propionati di calcio che utilizziamo per i prodotti da forno ai sorbati di potassio perfetti per gli alimenti acidi, e aiutarti a testare la formula giusta per le tue esigenze. Non esitate a contattare il nostro team per discutere le vostre esigenze di conservazione e ottenere una soluzione personalizzata su misura per i vostri prodotti.
Riferimenti:
- Chiesa, DW e Parsons, AL (1995). Conservanti: Meccanismi d'azione e applicazioni negli alimenti. Tecnologia alimentare, 49(11), 88–93.
- Labuza, TP (2007). Prolungamento della vita commerciale degli alimenti. Stampa CRC.
- FDA. (2022). Inventario degli avvisi GRAS: propionato di calcio. Amministrazione statunitense per gli alimenti e i farmaci.
- FDA. (2022). Inventario degli avvisi GRAS: sorbato di potassio. Amministrazione statunitense per gli alimenti e i farmaci.
- Stecchini, ML, & Romani, S. (2018). Conservanti naturali e sintetici negli alimenti: una recensione. Giornale di protezione alimentare, 81(12), 1995–2008.